  JARRET, MIGNON ET QUASI DE VEAU en ravigote d'herbes fraîches et petits farcis |
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| Pour 4 personnes 250 GR QUASI DE VEAU 1/2 JARRET 4 MINI COURGETTE RONDE 4 GROSSE TOMATE CERISE 4 MINI PATISSON 4 MINI AUBERGINE 4 MINI PANAIS 2 GROSSE TOMATE 2 COURGETTE 3 ÉCHALOTE 1 CUILLÉRE À SOUPE DE MOUTARDE DE 01JON 1 DL VIN BLANC 5DL FOND BRUN 50GR PARMESAN RÂPÉ 4 FEUILLE DE BASILIC 5CL HUILE DE NOISETTE CIBOULETTE, CERFEUIL, ESTRAGON, PERSIL PLAT  |
Ficeler
le jarret, le faire revenir légèrement ajouter la garniture aromatique
et déglacer au vin blanc, mouiller au fond brun, cuire pendant 1
h30 à l'étouffée. Préparer les petits farcis évider les tomates, aubergines, courgettes, pâtisson puis les farcir. FARCE Faire revenir des échalotes ciselées sans coloration, ajouter les courgettes taillées en duxelle, une brindille de thym et faire cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, ajouter le parmesan et le basilic et assaisonner. Farcir les légumes et les mettre au four dans des sautoirs beurrés et un peu d'eau. Poêler les mignons de veau, couper en 3 rondelles le jarret, disposer dessus les mignons et garnir avec les petits farcis. LA SAUCE Passer le jus de cuisson des jarrets, faire réduire légèrement ajouter la graine de moutarde, huile de noisette, 1 cuillère de vinaigre de xérès et l'agrémenter avec les herbes fraîches. |
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| VINS, SAVEURS ET TRADITION 2002
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