à Anières, fait partie des meilleures adresses gourmandes du canton. D'un côté, le restaurant gastronomique, à la cuisine classique et raffinée; de l'autre, le bistrot avec ses tables en bois et ses plats d'inspiration - méditerranéenne. Ambiance décontractée,cuisine aux saveurs authentiques, carte des vins originale... C'est le lieu idéal pour concilier plaisir de la table et discussions d'affaires. Aux fourneaux: Claude Legras, ancien chef du Lion d'Or à Cologny et du Parc des Eaux-Vives, a ouvert il y a six ans l'Auberge de Floris. Sa cuisine lui ressemble: passionnée, authentique, savoureuse sans être prétentieuse. "Je travaille avec les sentiments, dit-il. Quand j'ajoute une touche d'épice, je le fais pour la saveur, bien-sûr, mais aussi dans l'espoir de recréer une ambiance, de rappeler un pays ou l'enfance. Je viens du centre de la France et j'ai des souvenirs de repas copieux, de pain grillé, de chocolat chaud avec la petite peau dessus... C'est tout cela que j'essaie de faire passer dans mes créations."

Les épices, que Claude Legras utilise avec, subtilité, sont la signature de ses plats comme le ferait un peintre sur ses tableaux. Parmi ses préférées: le kemoun (cumin arabe), le curcuma, la citronnelle, le gingembre, la fève de tonka et le tandoori. Des saveurs au parfum d'exotisme qui soulignent les goûts sans les tuer.

Pour septembre, Claude Legras a concocté une carte à l'image d'un été indien où les saveurs ensoleillés cèdent doucement la place à celles de l'automne: oeuf meurette - oeuf poché dans du vin rouge avec champignons, oignons et lardons -, terrine de pommes de terre avec harengs, blanquette de lotte aux coques, risotto de St-Jacques au parmesan ou encore couscous aux poisson.

Très curieux des cuisines d'ailleurs, le chef propose également des semaines à thèmes: Italie, grand-mère. ..La prochaine, qui se déroulera en novembre, sera grecque. Pour Claude Legras, le challenge consiste à respecter les traditions culinaires du pays tout en les adaptant aux goûts genevois. "C'est passionnant, il faut jouer avec les saveurs pour trouver le juste équilibre, celui qui respecte l'authenticité des plats."

Côté vins, l'Auberge de Floris mise sur l'originalité. La preuve: le vin au tonneau, un Côte du Rhône léger qui se sert très frais. A l'honneur également, les vins de la région d'Anières, le birbet, un rouge italien pétillant, ou encore le chilien Escudo Rojo.

BANQUE & FINANCES
Septembre - Octobre 2002