  En attendant que l'auberge fleurisse Par Jean_luc Ingold Photos José Crespo On lui donnerait la Grande Bleue sans confession à cet homme-là, et le Bon Dieu |
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par-dessus le marché, tant sa cuisine pétille de saveurs méditerranéennes.
Té! Claude Legras fait tout ce qu'il faut pour nous égarer, nous
embrouiller, sur sa carte soufflent des senteurs de garrigue, ses
plats sont parfumés de badiane et d'origan, il détourne la pastilla,
réinvente les gnocchis, d'une branche de céleri crée des grissini,
truffe d'amandes sa polenta, pétrit d'adorables petits pains aux
olives et poche ses poires à la sangria. |
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Le
dabe en question lui enseigne rudement les rudiments de la cuisine,
ça se passe comme ça dans la profession, puis, muni de ce précieux
viatique, l'ado débarque chez Ledoyen à Paris. Deux ans et demi
plus tard, enrichi de l'expérience d'une grande cuisine moderne,
il se frotte à celle, minute, d'un charcutier-traiteur volontiers
funambule, André Provost, qui remet en question sa propre carte
à chaque service, en fonction de ses emplettes à Rungis. Affolant,
oui, mais vivifiant. Il y restera quatre ans avant de remettre son
tablier. On saute un ou deux tours, et le voilà au Lion-d'Or de
Cologny. Chef de brigade, tout simplement. En ces années quatre-vingt, aux portes de Genève le beau linge célèbre les noces de la nouvelle cuisine et du luxe sous la baguette d'un grand ténor, aujourd'hui retiré, Henri Large. Dix ans de plats |
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prestigieux
et de distinctions décernées, notamment, par les parrains concurrents
de l'époque, GaultMillau et Michelin. Avant de plonger dans la "fournaise"
(60° en été) du parc des. Eaux- Vives, Claude Legras conquiert haut
la main son titre de Meilleur Ouvrier de France. Il lui vaut, et
i cela jusqu'à la fin des siècles et des siècles, ce col de veste
tricolore qui lui va si bien au teint. Et maintenant? Maintenant, et depuis six ans, notre fougueux Parisien règne sur l'une des plus belles auberges de la rive droite, terrasse comprise. Avec lui de solides maîtres d'équipage comme Albert Banon, son bras droit, et Yves Trompat, plus quelques brillants matelots comme son second, Vincent Adam, et son brillant chef pâtissier, Sébastien Boisson. Auberge double puisque d'un côté, au café, on se régale de mets rustiques comme la ballottine de canard aux noisettes, la croûte de foies de volaille aux raisins, la lasagne de daurade au curry de Madras, le jarret de veau mijoté en cocotte, le pannequet de volaille aux chanterelles et la tartine de pain d'épices à la confiture de framboises, de l'autre, de plats dits plus raffinés, mais pas seulement puisque la canaillerie y trouve aussi son compte. |
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| Voyez ces trois soupes très automnales servies sur une ardoise (de Morzine), celle au chou et au lard dans un céleri pomme évidé, la courge et truffe blanche dans un petit potiron ayant subi le même sort, le panais à Thuile de pistache au creux d'un colrave, tentez cette langue de veau roulée dans un pied de veau désossé et mijotée au four, avec une purée de rattes lisse et goûteuse, dégustez cette dînette composée d'un tartare d'huîtres, d'une soupe de moules et coques, d'un carpaccio de thon fumé et d'un rigolo nem de tourteau, craquez pour des délices cacaotées additionnant délicieusement une mousse coulante chaude au caraque, un parfait au chocolat grand cru, un frais cornet glacé au sorbet cacao, enfin un millefeuille de la même veine au gingembre confit. |
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