Claude Legras est heureux comme un poisson dans l’eau
Anières

Au Café de Floris, les plats de terroir créent l’ambiance
Alain Giroud
Claude Legras est heureux comme un poisson dans l’eau dans son bel établissement d’Anières. Sa cuisine s’envole, les clients sont heureux et le lac ne déborde pas sur la terrasse. L’été sera chaud et beau et on se bousculera sous les parasols. En attendant, pourquoi ne pas se réfugier au Café de Floris, l’adorable bistrot qui jouxte la salle du restaurant gastro?
Tables en bois, décor d’outils champêtres (la faux semble suspendue à un fil et prête à tomber) et carte un brin canaille qui plaira aux assidus du terroir. En tout cas, on se régale de ces plats roboratifs, parfumés, généreux, arrosés de bons crus proposés intelligemment au verre.

Crustacés croquants et juteux
On passera sur les œufs pochés à la moelle et au vin rouge, malencontreusement trop cuits ce jour-là. On se rabat donc sur ce méli-mélo de salade et esperge aux beignets de gambas. Verdure assaisonnée avec talent et une très bonne huile d’olive. Crustacés (on peut les demander simplement sautés si on craint la friture) croquants et juteux. Un plat qui fleure le printemps et réjouit le cœur.

Les perches à la provençale
Le must du café, qu’on retrouve sur presque toutes les tables, reste les filets de perches à la provençale. L’ami Claude n’y échappe pas, car la clientèle de base n’a guère d’imagination. Ce n’est pas le cas du chef qui a pris le parti de sortir des sentiers battus en agrémentant ses filets d’une persillade discrète. Ce qui ne veut pas dire qu’on ne sent pas l’ail… Alors ceux qui aiment cela se régalent de minuscules fers de lance, sortis du lac quelques heures plus tôt par le pêcheur attiré du restaurant. Au Floris, il n’y a pas d’embrouille …
Les esthètes chercheront des plaisirs plus élaborés. Comme ce risotto de coquillages à la crème de parmesan. Un riz cuit à la perfection et noyé comme il se doit dans un volouté mousseux et parfumé. Moules, pétoncles, saint-jacques agrémente ce vrai risotto.
A l’heure des desserts, on se retrouve chez sa grand-mère et on craque pour cette île flottante au caramel et brisure de nougat. C’est si bon de se replonger dans l’enfance…

LA TRIBUNE