Terrasse de rêve(6) - Le Floris à Anières

Au Floris, le patron propose ses mets comme on offre un bouquet de capucines. Côté jardin, le vert de l'herbe, le rouge des géraniums et le bleu du lac rassasient les yeux.

  
Flora Madic

Les mets arrivent sur une plaque d'ardoise agrémentée de fleurs de capucine. Et les fleurs sont partout. Fleurs d'aubergine farcies à la tomate, fleurs de courgette en beignets, fleurs de thym avec le veau au jus de serpolet et vin italien, le birbet, au goût de fraise et de rose. "C'est joli et c'est plein de vie. Offrir un bouquet, c'est tout simple, et ça rend la vie plus belle", déclame le chef, l'œil malin. "Quand je me suis heurté avec ma femme, je lui offre aussi des fleurs, c'est normal, non?"

Claude Legras est d'origine française. Il se rappelle encore les repas de famille, leur convivialité campagnarde, les odeurs des plats, mijotés par sa grand-mère. "J'aime la cuisine épanouie, celle qui flashe dans les papilles. Mais il faut aussi rester fidèle à ses souvenirs. Je suis très nature, très campagne et très famille." Alors, chaque jour, son fournisseur lui livre des barquettes de capucines fraîches. Ces petits entonnoirs orange un peu vieille France qui partaient à l'assaut du mur du jardin de nos grand-mères. Son premier plat, à 13 ans: des choux à la crème complètement ratés, qu'il s'est empressé d'avaler pour ne pas se faire houspiller par maman. Sa nuit a été longue à digérer. Depuis, Claude Legras adore la cuisine, une cuisine pleine de sentiment, de sensibilité. Il met son énergie à faire plaisir à celui qui lui fait l'honneur de venir manger chez lui. "le chef qui s'impose dans sa cuisine n'a rien compris. Au Floris, on ne refuse jamais rien. Si un enfant veut juste une assiette de pâtes, je lui fais une assiette de pâtes. Mais je n'ai pas de ketchup. Je peux lui concocter une sauce tomate sucrée... " Il aime trop ses enfants, jusqu'à fermer son restaurant le dimanche, pour être avec eux, pour ne pas tenir compte de ceux des autres qui se mettent à table chez lui. Une carte spéciale leur est proposée avec grissini de saumon fumé, piccata de thon ou quasi de veau aux chanterelles servis avec crayons de couleurs et menu à colorier. D'ailleurs, le Floris est la contraction de Floriane et Loris, prénoms de ses enfants.


 

Les adultes sont tout autant choyés. D'abord, par la vue panoramique. Ensuite, par les serveurs en gilet et nœud papillon dorés. Surtout par l'assiette et la carte de vin. Autant la cuisine est légère et subtile, autant les vins sont charpentés, charnus et longs. L'équilibre est un défi que Claude Legras aime à renouveler tous les jours. Ses cartes, celle du restaurant gastronomique ou celle du bistrot tournent et retournent la nature dans tous les sens. Les légumes sont son dada, surtout ceux d'antan, ceux dont on a même oublié l'existence. Ici, topinambour et rutabaga peuvent se faire tresser des lauriers. Ce qu'il n'aime pas? Le poivron, trop fort de goût et de couleur. "Et c'est indigeste."


DIMANCHE.CH
11 août 2002