TERRASSE Le Café de Floris jouxte l'Auberge. Mais le plaisir y est aussi intense...
Alain Giroud

Claude Legras est bien heureux dans sa belle Auberge de Floris qui domine le Léman. Et les clients ne sont pas mal installés non plus sur une des deux terrasses ombragées et bien protégées pour déguster la cuisine à orientation azuréenne. Aujourd'hui, abandonnons la table gastronomique(dont la nouvelle carte a démarré) pour se concentrer sur le Café où le chef mêle cuisine canaille, évocations asiatiques et plats fraîcheur, saison oblige.

On aime bien ce coin bistrot que ce soit à l'intérieur avec les tables en bois lustré et un décor campagnard ou la terrasse qui se trouve parallèle à celle du restaurant haut de gamme. Le côté lac est réservé à ce dernier, normal, les riches ont une plus belle vue. Mais trêve de plaisanterie, beaucoup de clients de Claude Legras passent d'un côté à l'autre en fonction des envies et de l'humeur.

Mais pour ceux qui n'auraient vraiment pas les moyens de manger à l'auberge, le café offre des perspectives gourmandes très intéressantes aussi. On y trouve certes des produits de base moins élitaire, mais le soin apporté aux mariages, à la conception, aux cuissons est tout aussi important.

Japonaiseries revisitées
Alors laissons-nous tenter par cette assiette de japonaiseries revisitées sous le terme générique d'agapes d'Orient (avec un seul "p" ) et qui propose, sur une très belle ardoise, une composition propre à ravir l'esprit et ouvrir l'appétit. Et à revoir ses classiques, car l'ami Claude a inversé les termes en appelant sushi des dés de thon panés à la ciboulette et sashimi un mélange de riz catalan et de sèche en petits dés enveloppés dans une feuille d'algue. Heureusement, aucun Japonais, heurté par cette méprise, ne s'était fait hara-kiri ce soir-là sur la terrasse.

Cela dit, les deux préparations sont tout à fait délicieuses, comme les crevettes grises sautées au miel et plongées en partie dans des graines de sésame. Et surtout cette omelette fine comme du papier à cigarette et soigneusement roulée comme le font si bien les Nippons. Un bon moment, en somme.

Aussi frais, mais moins japonais, ce cannelloni de poireaux farci d'un tartare de poisson mélangé à un curry de légumes. Des saveurs qui se mélangent, s'unissennt, se déchaînent. Claude Legras n'est jamais à court d'expression forte...

Onglet de veau
L'onglet de veau n'est pas un plat courant sur les tables de nos chefs. Celui du Café de Floris était poêlé rapidement, pour rester presque bleu. La seule méthode de cuire cette pièce de viande que les bouchers français classent dans la catégorie des abats. Il y a vingt ans, on ne le trouvait que chez les tripiers. La texture fibreuse de cette pièce durcit à la surcuisson. Mais un "meilleur ouvrier de France" ne tombe pas dans des pièges aussi grossiers. L'onglet de veau était donc tendre et savoureux. Et servi avec une pomme mousseline agrémentée de tapenade. Que c'était bon. Surtout que cette purée d'olive-là ne contenait pas d'ail!

Mais le plat le plus tonique de la soirée fut cette poêlée de petits calamars entiers agrémentés de délicieux petits légumes et d'une sauce vierge (huile d'olive, tomate concassée, olives noires. Chair des mollusques tendre sous la dent, légumes juste croquants et parfums entêtants. Un très bon plat, largement digne de la table gastronomique... Surtout accompagné d'un verre de simple bourgogne générique du Château de Messey à Meursault. Une délicieuse cuvée signée Marc Dumont.

Au dessert, on ne peut que chavirer devant cette poêlée de fraises associée à un croquant au chocolat et un sorbet fraise (un brin pâteux). Le jus se déguste à la petite cuillère, des étoiles dans les yeux.



TRIBUNE DE GENÈVE
22-23 juin 2002